คำว่า ‘หาบเร่’ มาจากคำว่า ‘หาบ’ นั่นคือการเอาสาแหรกหิ้วขึ้นบนไหล่ ชนเข้ากับคำว่า ‘เร่’ ที่แปลว่าการเดินทางไปตรงนั้นตรงนี้แบบไม่มีที่ประจำ ภาพจำของการหาบเร่คือพ่อค้าหรือแม่ค้าหิ้วตะกร้าสานเดินท่องไปตามพื้นที่ต่างๆ โดยในปัจจุบันการหาบเร่ขยายรูปแบบออกไปได้หลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นซาเล้ง รถเข็นอาหาร หรืออะไรก็ตามที่เป็นร้านขายอาหารเคลื่อนที่ได้ 

ภาพวาดอาชีพของไทยบนการ์ดบุหรี่ในสมัยก่อน รูปจาก nla.gov.au

ไม่แน่ชัดนักว่าอาหารหาบเร่เกิดขึ้นในประเทศไทยตั้งแต่เมื่อไร นักวิชาการด้านอาหารบางคนสันนิษฐานว่าอาหารเคลื่อนที่อยู่กับเรามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่มีหลักฐานถึงแค่ในกรุงรัตนโกสินทร์ ส่วนในนิตยสารศิลปวัฒนธรรมเล่ม ‘วิถีหาบเร่ ชีวิตข้างถนนคนเมือง’ เมื่อปี 2538 บอกว่า หาบเร่เกิดมาพร้อมกับตลาด โดยในยุคโบราณนั้นไม่ได้ “เร่และลอยไปตามถนนรนแคมและตามตรอกซอกซอยอย่างไม่มีจุดหมายปลายทางเยี่ยงสังคมใหญ่ๆ ในเมืองใหญ่ๆ” 

โดยหาบเร่ตอนนั้นเกิดมาจากที่คนขายอาหารต้องหอบหิ้วนำอาหารของตัวเองขึ้นบ่าลงเรือเดินเท้าไปยังกาดหรือตลาดเพื่อไปวางขายให้เป็นหลักแหล่ง ต่างจากที่พวกเขาต้องทำงานกับผังเมืองที่สลับซับซ้อนขึ้นของเมืองในยุคปัจจุบัน

ท่ามกลางเมืองอันแออัดและวุ่นวาย พื้นที่ต่างๆ ก็เริ่มคับแคบลงอย่างเห็นได้ชัด ไม่ว่าจะเป็นที่อยู่อาศัย สวนสาธารณะ ร้านค้า รวมไปถึงทางเดินเท้า ที่ค้าขายประจำวันของเหล่าผู้ค้าหาบเร่อาหารที่พร้อมเสิร์ฟอาหารจานด่วนให้กับผู้คนที่เดินไปเดินมาอย่างขวักไขว่

พื้นที่ค้าขายไร้ค่าเช่าหรือพื้นที่สาธารณะคือแหล่งพึ่งพิงสำคัญของผู้ค้าหาบเร่ที่ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มผู้มีทุนน้อยและทำงานแบบหาเช้ากินค่ำ แต่ด้วยระบบเมืองที่ต้องการจัดระเบียบ การรักษาความสะอาดและดูแลความปลอดภัย ส่งผลให้อาชีพหาบเร่ที่ต้องแวะจอดตามริมถนนและค้าขายอาหารได้รับผลกระทบจากมาตรการควบคุมต่างๆ มากขึ้นในปัจจุบัน 

อีกทั้งเหล่าผู้ค้าหาบเร่ยังต้องเผชิญกับการขายอาหารในสภาพแวดล้อมย่ำแย่ ซึ่งไม่สามารถควบคุมได้ เช่น ฝนตก น้ำท่วม หรือแดดอันร้อนจัดของไทย นับว่าผู้ทำอาชีพนี้ต้องเจอกับอุปสรรคหลากหลายและมากมายนับไม่ถ้วน 

การเข้าไปขายในตลาดหรือเช่าที่ตั้งร้านจะเป็นทางเลือกหนึ่ง แต่ในความเป็นจริงรายได้ต่อวันของพวกเขาอาจไม่เพียงพอต่อการจ่ายค่าเช่าเลยด้วยซ้ำ แม้ในกรุงเทพฯ จะมีบางพื้นที่ที่เป็นจุดผ่อนผัน แต่ก็มีเงื่อนไขบางประการ เช่น ขนาดพื้นที่ผ่อนผันต่อร้านเล็กประมาณ 5x5 ฟุต หรือประมาณ 2 ตารางเมตร ถือเป็นพื้นที่ที่เล็กมากจนอาจขายอาหารบางชนิดได้เพียงพอ หรือการห้ามขายในวันจันทร์เพื่อทำความสะอาดก็อาจทำให้ผู้ค้าขาดรายได้ต่อวันไป ทำให้พวกเขาอาจต้องไปเร่ขายในพื้นที่อื่นหรือตามข้างทางแทน ต่อให้รู้ดีว่าพื้นที่นั้นห้ามขายและต้องวิ่งหนีเทศกิจก็ตาม

ผู้ค้าพเนจรเหล่านี้จึงมักถูกสังคมส่วนหนึ่งมองว่าสร้างความไม่เป็นระเบียบ ทำให้ทางเดินไม่สะอาดหรือกีดขวางการจราจร แต่ในขณะเดียวกันการมีอยู่ของอาหารหาบเร่ก็ยังเป็นส่วนสำคัญที่หล่อเลี้ยงผู้คนในเมืองอย่างทั่วถึง โดยเฉพาะในพื้นที่ที่เข้าถึงแหล่งซื้อขายอาหารได้ยาก เช่น ในตรอกซอกซอยหรือในโซนเมืองที่เต็มไปด้วยร้านอาหารราคาแพง 

อาหารสตรีทฟู้ดที่แท้จริงจึงเป็นส่วนสำคัญของเมืองอย่างมากและการออกแบบเมืองให้ทั้งผู้ค้าหาบเร่และผู้คนในสังคมอยู่ร่วมกันได้ยังมีอีกหลากหลายวิธีที่สามารถพัฒนาไปพร้อมกันได้ 

เช่น ในสิงคโปร์มี Hawker Centre หรือศูนย์อาหารที่รวบรวมอาหารสตรีทฟู้ดไว้เป็นศูนย์อาหาร เพื่อจัดระเบียบร้านอาหารหาบเร่ มีระบบการดูแลอย่างครบครัน และเชิดชูให้อาหารเหล่านั้นเป็นมรดกอาหารของชาติ (Heritage Food) หรือในฮ่องกงที่ใช้วิธีคล้ายไทยคืออนุญาตให้บางย่านขายแผงลอยได้ แต่กรณีของฮ่องกงต้องเผชิญกับปัญหารถติดตามมา 

ตัวอย่างทั้งสองประเทศนี้สะท้อนให้เห็นถึงการจัดการของแต่ละประเทศที่แตกต่างกัน หมายความว่าในแต่ละประเทศมีบริบทเมืองและสังคมต่างกันจึงต้องปรับเปลี่ยนหรือหาวิธีใหม่เพื่อให้สอดคล้องกับวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของผู้คนประเทศนั้นๆ โดยคำนึงถึงทั้งการพัฒนาเมือง เศรษฐกิจ วิถีชีวิตและวัฒนธรรม เพื่อให้ทั้งผู้คน ผู้ค้าหาบเร่และเมืองอยู่ร่วมกันได้

ที่ผ่านมา กทม. พยายามจัดระเบียบให้ผู้ค้าหาบเร่แผงลอยค้าขายในพื้นที่ที่อนุญาตเท่านั้น เช่น ในตลาดหรือพื้นที่ผ่อนผันต่างๆ จนกระทั่งในปัจจุบัน กทม. มี Hawker Centre หรือศูนย์อาหารสำหรับผู้ค้าหาบเร่แผงลอยหลายแห่ง เช่น บริเวณริมคลองบางลำพู เขตพระนครและด้านข้างศาลาว่าการ กทม. บริเวณเสาชิงช้า เขตพระนคร เพื่อเป็นต้นแบบก่อนขยายไปพื้นที่อื่น 

อย่างไรก็ตาม Hawker Centre ในประเทศไทยยังคงมีอยู่อย่างจำกัดและมีเพียงบางพื้นที่เท่านั้น ประเทศไทยจึงอาจมีหนทางอีกยาวไกลในการเปลี่ยนเป็น Hawker Centre เช่นเดียวกับสิงคโปร์ และในบางพื้นที่เช่นที่อยู่อาศัยในซอยลึกก็อาจไม่เหมาะกับ Hawker Centre นัก 

นอกจากนี้ระบบสนับสนุนต่างๆ ยังไม่พร้อม เช่น ระบบการจัดการพื้นที่สำหรับผู้ค้า การตรวจสอบคุณภาพอาหาร หรืองบสนับสนุนกลุ่มผู้ค้าเหล่านี้ให้ทำอาชีพนี้ต่อ รวมไปถึงการจัดการจราจรในเมืองด้วยเช่นกัน 

นอกจากนี้สิ่งสำคัญอีกอย่างคือการส่งเสริมให้คนในประเทศเห็นคุณค่าของสตรีทฟู้ดไทย ที่ไม่ใช่เพียงการนำเสนอเมนูอาหารหรือร้านค้าโด่งดัง แต่ส่งเสริมไปถึงวัฒนธรรมของอาหารเหล่านี้ที่จะส่งต่อรสชาติไปยังรุ่นลูกหลานต่อไปในอนาคต 

เมื่อผู้คนเริ่มเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตไป อาหารหาบเร่เหล่านั้นก็เริ่มห่างหายไปขึ้นทุกที กลุ่มพ่อค้าแม่ค้าลดน้อยลงไปเช่นเดียวกันด้วยสาเหตุต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการจัดระเบียบทางเท้า สภาวะเศรษฐกิจ หรือคนรุ่นใหม่ที่ไม่ทำอาชีพนี้กันแล้ว 

“วิถีการทำหาบเร่แผงลอยลดน้อยลง คนที่ทำไม่ได้สนับสนุนให้ลูกหลานทำ ยกเว้นเสียแต่กิจการนั้นจะมีความหมายมากๆ เขาก็อาจที่จะเสียสละตัวเอง ไม่ใช่เหตุผลทางเศรษฐกิจอะไรทั้งนั้น แต่มันคือเหตุผลทางจิตใจที่ทำให้เขาทำต่อ”

คือคำพูดของ ณัฎฐา ชื่นวัฒนา ผู้ศึกษาด้านโบราณพฤกษคดี ภาควิชามานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยโตรอนโต ณัฎฐาพูดถึงสถานการณ์ของผู้ทำอาชีพหาบเร่ในปัจจุบันพร้อมเล่าถึงอดีตของอาชีพหาบเร่ว่า ในสมัยก่อนยังไม่ค่อยมีถนนตัดไปทั่วถึงเท่ากับปัจจุบัน แต่มีทางเดินและคลองมากมาย ผู้คนต่างอาศัยอยู่กระจายกันเป็นสังคมเกษตรกรที่คนตื่นเช้าไปทำนา ทำสวน ทำไร่ เลี้ยงสัตว์ ดังนั้นการที่หาบเร่จะเข้าถึงกลุ่มลูกค้าให้ได้มาก การเดินไปไหนมาไหนเพื่อขายจะสะดวกที่สุด นั่นจึงเป็นที่มาของหาบเร่

ณัฎฐา อธิบายว่าในเมืองใหญ่ที่ไม่สามารถเลี้ยงตัวเองได้และไม่มีความสามารถในการผลิตวัตถุดิบมากเท่ากับเมืองอื่นๆ โดยรอบ เพราะเป็นที่อยู่อาศัยและพื้นที่ค้าขายไปหมด จึงต้องดึงเอาทรัพยากรจากหัวเมืองรอบๆ ที่ยังมีพื้นที่เพาะปลูกอยู่เข้ามาเลี้ยงเมือง 

ดังนั้น ในสมัยก่อนรถไฟและเส้นทางคมนาคมอื่นๆ เช่น เส้นทางน้ำ จึงเป็นเส้นทางในการลำเลียงทรัพยากรมาทั้งทางบกและทางน้ำเข้ามาเพื่อเลี้ยงเมืองใหญ่ เช่น ตลาดริมสถานีรถไฟธนบุรีหรือตลาดหัวรถไฟที่อยู่ใกล้พระนครเป็นศูนย์กลางในการกระจายทรัพยากรทางอาหาร ในตลาดสถานีรถไฟธนบุรีจะนำผลผลิต วัตถุดิบอาหารของสดของแห้งต่างๆ จากหัวเมืองเพชรบุรี ราชบุรีและที่อื่นๆ มารวมกัน จากนั้นจะมีหาบเร่แผงลอยและในปัจจุบันก็จะมีรถพุ่มพวงเข้ามารับของเหล่านี้ไปกระจายในพื้นที่ต่างๆ ในกรุงเทพฯ 

“เมื่อปัจจุบันเมืองมีขนาดใหญ่ขึ้น คนมากระจุกตัวอยู่ในตัวเมืองมากขึ้น และค่านิยมในการทำมาหากินของสังคมเกษตรเปลี่ยนไป การเป็นหาบเร่แผงลอยที่เดินไปไกลและกะเดียดกระจาด (การเอากระจาดขึ้นไว้ข้างเอว) ตอนนี้ไม่ตอบโจทย์แล้ว ลูกค้าของพวกเขาก็น้อยลงหรือการพายเรือไปที่ไกลๆ ก็น้อยลง เพราะคนทำนาหรือทำส่วนในเขตเมืองต่างๆ ก็น้อยลง"

“แถวบ้านเราที่คลองมหาสวัสดิ์ บางกอกน้อย จะเรียกว่าผู้ค้าเหล่านี้ ‘ขึ้นบก’ คือไม่พายเรือขายตามบ้านแล้ว แต่มาตั้งร้านที่เป็นหลักแหล่งในที่ชุมชนแทนเพื่อรับลูกค้า นี่เป็นความเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดในช่วงประมาณปี 2510-2530 พวกที่พายเรือเขาจะเริ่มขึ้นบกกันมาเยอะและผู้ค้าหาบเร่ก็จะตั้งร้านเป็นหลักแหล่งมากขึ้น” ณัฎฐาพูดเมื่อถูกถามเกี่ยวกับความเปลี่ยนแปลงไปของอาหารหาบเร่ในอดีตจนปัจจุบัน

ณัฎฐามองว่าในแง่ทุนนิยม ทุกอย่างเกิดขึ้นตามวัฏจักรและเปลี่ยนแปลงไปเป็นปกติ แต่ขณะเดียวกัน หากมองว่าอาหารหาบเร่คือทรัพยากรทางวัฒนธรรมที่ควรอนุรักษ์เอาไว้ หรือชูเป็นจุดขายว่าประเทศไทยก็มีสตรีทฟู้ดหลากหลายไม่แพ้ชาติใดในโลก ก็ควรหาทางออกให้กับสถานการณ์หาบเร่ที่น้อยลงนี้ 

แต่นอกจากสภาพของสังคมโดยรอบ ปัจจัยสำคัญที่ทำให้การทำร้านอาหารแผงลอยน้อยลงทุกๆ วันคือเรื่องของกาลเวลาและความโรยแรงของผู้ขายด้วย จากการทำซีรีส์นี้และการสังเกตในชีวิตประจำวัน กลุ่มคนที่ยังยึดอาชีพหาบเร่จำนวนมากคือคนที่มีอายุแล้ว 

“อุตสาหกรรมผลิตอาหารนั้นเหนื่อยมาก ต้องใช้แรงงานและมีวัตถุดิบที่มีราคาแพงขึ้น ยังไม่นับว่าเมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว ต้องออกไปเดินขายเองอีก ซึ่งมันเหนื่อยมาก และจากเท่าที่ฟังมาจากคนทำหาบเร่แผงลอยบางคนก็บอกว่า มันก็จะตายไปกับเขานี่แหละ” ณัฎฐากล่าว เป็นไปในทิศทางเดียวกับการสังเกตการณ์ 

ณัฎฐาทิ้งท้ายพร้อมคำถามที่ชวนให้ขบคิดเกี่ยวกับมุมมองที่เรามีต่ออาหารหาบเร่

 “ขณะเดียวกันการที่หาบเร่แผงลอยถูกมองว่าเป็นอาหารราคาถูกย่อมเยา ทำให้ผู้ค้าเหล่านี้ต้องแบกรับภาระต้นทุนและพยายามกดราคาให้ถูกลง เพื่อให้อาหารเขาขายได้ เราก็ไม่สามารถมองข้ามได้ว่ามายาคตินี้กำลังท้าทายเส้นเลือดฝอยที่นำอาหารไปเลี้ยงอวัยวะทุกส่วนของกรุงเทพฯ อยู่หรือเปล่า” 

“ตอนอยู่พัทยาไม่ค่อยได้กินอาหารหาบเร่ กินบ้าง แต่ไม่บ่อยเท่ากรุงเทพฯ เพราะตอนอยู่บ้านจะค่อนข้างกินดีกว่าตอนอยู่กรุงเทพฯ” พราว มนุษย์เงินเดือนสาววัย 27 ปีผู้ทำงานอยู่ย่านพระรามเก้าพูด ตั้งแต่เธอจากบ้านเข้ามาอยู่กรุงเทพฯ ได้ราวห้าปี อาหารหาบเร่ก็เข้ามาอยู่ในมื้ออาหารของเธอเป็นประจำ ไม่ใช่เป็นมื้อหลัก แต่ทำหน้าที่เป็นของกินเล่น ของรองท้อง และอะไรที่ ‘เติม’ ให้เธออิ่มหากมื้อหลักไม่พอ

ในบทสนทนาของเรากับพราว เธอสังเกตว่าร้านหาบเร่และแผงลอยเป็นที่พึ่งพาของคนทำงานทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะพนักงานออฟฟิศหรือพนักงานก่อสร้าง เธอเองก็เป็นหนึ่งในลูกค้าที่เดินเข้าหาร้านเหล่านี้ด้วยเหตุว่ามันเป็นอาหารที่ราคาจับต้องได้ที่สุด

“บางอย่างถ้าเราไปกินที่อื่นราคามันจะแพงกว่ามาก ตึกออฟฟิศเราขายแซนวิชธรรมดาๆ เนี่ย 35 บาท ร้านตรงข้ามกันขายเหมือนกันเปี๊ยบ 45 บาท งงมาก เอาเทียบกับที่บ้านเรา 25 บาท แต่ร้านหาบเร่แถวๆ บีทีเอสเป็นแซนวิชที่ไส้ไม่เยอะมาก แต่ขายแค่ 15 บาท เราเลือกกินอัน 15 บาทนะ” เธอเทียบราคาอาหารประเภทเดียวกันให้ฟัง โดยเธอบอกว่าการลดค่าใช้จ่ายในการกินสามารถทำให้เธอเอาเงินไปทำอย่างอื่นเพิ่มเติมได้ 

ก่อนจะมาทำงานที่พระรามเก้า เธอเคยทำงานที่ชิดลมเยื้องกับเซ็นทรัลเวิลด์มาก่อน พื้นที่ที่ค่าครองชีพค่อนข้างสูง เธอจึงได้ติดตามอาหารหาบเร่แผงลอยอยู่เสมอ 

“ตอนนั้นมันมีก่อสร้างตึกออฟฟิศใหม่ที่บีทีเอสเพลินจิต มันมีไซต์ก่อสร้างเข้ามาอยู่ในพื้นที่ และตอนแรกสุดก็มีร้านลูกชิ้นปิ้งกับร้านข้าวแกงถุงขี่สามล้อมาเทียบรถขาย คนงานก่อสร้างก็มารุมซื้อกัน แรกๆ ก็มีแค่นั้น แต่สักพักก็เริ่มมีร้านอื่นเข้ามาตั้งแผงเข้ามาตาม” เธอเล่าย้อนให้เราฟัง ดูเหมือนว่าในกรณีนี้อาหารหาบเร่คืออาหารที่ ‘วิ่งเข้าหาผู้กิน’ มันจึงเป็นตัวเลือกที่สะดวกสำหรับคนทำงานที่มักไม่มีเวลาพักมากพอ

อาหารหาบเร่ในสายตาคนส่วนมากคืออาหารที่ตอบโจทย์การใช้ชีวิตของคนทำงานมาแต่ไหนแต่ไร ย้อนกลับไปมองบทความของศิลปวัฒนธรรม พวกเขาอ้างอิงที่มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตสำรวจสถิติพฤติกรรมผู้บริโภคอาหารหาบเร่เอาไว้ แล้วพบว่าผู้คนมองจุดเด่นของอาหารหาบเร่ดังนี้:

• สะดวกรวดเร็ว - 77.30%
• ราคาถูก - 16.88%
• มีให้เลือกหลายอย่าง - 3.43%
• อร่อย - 1.66%
• ช่วยเหลือคนจนได้บริโภคของถูก - 0.33%
• ช่วยเหลือคนจนให้มีรายได้ - 0.26%
• อื่นๆ - 0.14% 

สถิติดังกล่าว โดยเฉพาะสองข้อบนที่ตัวเลขก้าวกระโดดกว่าข้ออื่นๆ ยังคงสะท้อนแนวคิดว่าอาหารเหล่านี้เหมาะกับการซื้อกินได้อย่างรวดเร็วและมีราคาไม่น่าลำบากใจมาจนปัจจุบันแม้เวลาจะผ่านไปแล้ว 30 ปี 

แต่แม้พราวจะพูดถึงเรื่องราคาเป็นหลัก ก็ไม่ได้แปลว่าเธอ ‘กินเพื่ออยู่’ เท่านั้น ตอนทำงานที่ชิดลม เธอเองก็มีของหวานหากินยากเจ้าประจำ นั่นคือคุณป้าหาบเร่ผู้ขาย ‘ข้าวต้มมัดหัวหงอก’ ข้าวต้มมัดไส้กล้วยที่หั่นออกเป็นสามส่วน ก่อนจะถูกนำไปคลุกกับมะพร้าวขูดและเกลือให้เกิดรสหวานนิดเค็มหน่อย รสสัมผัสที่เหนียวนุ่มของข้าวเหนียวและกล้วยปะทะกับมะพร้าวที่เด้งกรอบนิดๆ 

“มีอยู่ครั้งหนึ่งรู้ว่าป้าต้องมาแน่ ตอนเช้าเราเลยไปซื้อไก่ปิ้งมาสามไม้ แต่ไม่ซื้อข้าวเหนียวนะ เพื่อตอนเที่ยงจะได้ไปเอาข้าวต้มมัดจากป้ามากินแทนข้าว มื้อนั้นรวมราคาอาจจะแพงกว่าข้าวหนึ่งจาน แต่ว่าฟินมาก อร่อย เหมือนกินคาวและกินหวานไปพร้อมกันในมื้อเดียว” พราวเล่าอย่างติดตลก ดูเหมือนว่าบางครั้งจุดตัดระหว่างการได้ค้นพบเมนูหายากและความประหยัดที่ไม่ต้องการแตกอาหารคาวกับหวานออกเป็นสองมื้อก็นำไปสู่วิธีการกินแบบใหม่ๆ ได้

อย่างไรก็ตาม พราวก็มองว่ายิ่งโตขึ้นก็ยิ่งทำให้เธอมองเรื่องคุณค่าโภชนาการและระแวดระวังกับอาหารแปรรูปมากขึ้นเรื่อยๆ การย้ายไปทำงานในแถบพระรามเก้าที่ไม่ค่อยมีหาบเร่แล้วและความที่อาหารหาบเร่ในปัจจุบันหลายๆ ร้านขายอาหารแปรรูปทำให้เธอได้กินอาหารหาบเร่น้อยลง 

“อาหารพวกนี้หายไปช้าๆ เพราะบางครั้งพวกเขาไม่มีร้านเป็นหลักแหล่ง ไม่ได้โปรโมตตัวเอง และสูตรต่างๆ ตายไปกับตัวคนทำ” ปอ นักเขียนวัย 53 ปีที่ใช้ชีวิตวัยเด็กอยู่กับอาหารหาบเร่หลากหลายร้านในย่านท่าพระบอกกับเรา

ปอเป็นคนที่มีชีวิตผูกติดอยู่กับอาหาร ความสุขเวลาไปต่างประเทศคือการได้ลองกินอาหารท้องถิ่นโดยเฉพาะสตรีทฟู้ด แถมเขายังเป็นคนทำอาหารประจำของบ้าน สูตรอาหารได้มาจากการดูแม่ทำอาหารในครัว และการเดินท่องไปกินอาหารตามร้านน้อยใหญ่ แล้วแกะสูตรจากการชิมหรือการแอบมองคนทำ อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารหาบเร่ที่เขากินวัยเด็กล้วนแล้วแต่เป็นอาหารที่เขาเดาไม่ออกว่าทำออกมาได้ยังไง 

“ในตลาดรุ่งเรืองท่าพระ มีน้ำเต้าหู้ ปาท่องโก๋แบบแป้งกลวงกรอบ ร้านข้าวมันไก่เจ๊สาย ร้านกาแฟโบราณ ยังไม่รวมพวกรถเข็น เช่น ขนมโตเกียว ปลากริมไข่เต่า รถผลไม้ ซาลาเปา หมูสะเต๊ะ” หลายๆ ร้านที่กล่าวมาชอบเดินเข็นผ่านหน้าบ้าน และหากได้ยิน คนในบ้านจะวิ่งกรูออกไปเพื่อจะได้ซื้อทัน 

“ร้านปลากริมไข่เต่า แม่ค้าจะหาบมาที่หน้าบ้านในช่วงสายๆ ส่วนหมูสะเต๊ะจะเป็นสามล้อถีบมาตอนเย็น ร้านนี้อันดับหนึ่งอร่อยมาก พ่อผมจะซื้อทีเป็นร้อยไม้” เขาพูด “ปลากริมไข่เต่าถือว่าอร่อยสุดในชีวิต แป้งจะเหนียวพอดี น้ำกะทิหวานไม่มากแต่มีกลิ่นหอม ส่วนหมูสะเต๊ะจะหอมกลิ่นเตาถ่าน น้ำจิ้มมีรสชาติดีมากและให้เยอะมาก บางทีแม่ผมเอาน้ำจิ้มสะเต๊ะมาทำแกงเทโพ” 

เขาใช้ชีวิตอยู่ที่ท่าพระมาเป็นเวลา 37 ปี ร้านหาบเร่กลายเป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นกิจวัตร เป็นเพื่อน เป็นคนรู้จัก “ตอนนั้นยังเด็กก็จริง แต่คนขายจะมีเอกลักษณ์ อย่างร้านหมูสะเต๊ะ ถ้าเขาถีบสามล้อมาที่หน้าบ้าน พวกผู้ใหญ่ก็จะแซวว่า เสียไพ่ใช่ไหมถึงมาขาย” เขาพูด ส่วนเจ้าของร้านปลากริมไข่เต่าเป็นคน LGBTQ+ คนแรกๆ ที่เขาเคยรู้จักและจดจำได้   

ด้วยความที่อยู่ตรงนั้นเป็นเวลานาน นั่นทำเขาได้พบเห็นความเปลี่ยนแปลงของเมือง ของผู้คน และของหาบเร่ด้วย บางร้านก็รสชาติเปลี่ยนไป บางร้านก็หายไป “ร้านหมูสะเต๊ะแกเคยหายไปหลายปี แต่วันหนึ่งลูกชายเขามาขายแทน เขาตาบอดข้างหนึ่ง พอถามไถ่ว่าเป็นยังไงทำไมหายไป ทราบเรื่องคือพ่อเขาเสีย ก็เลยเลิกทำ แต่สุดท้ายก็กลับมาขายแทน” เขาบอก รสชาติของอาหารแม้จะยังอร่อย แต่ก็เปลี่ยนแปลงไป อาจจะด้วยวิธีการบดน้ำจิ้มที่เปลี่ยนจากบดมือเป็นบดด้วยเครื่อง ทำให้รสสัมผัสเปลี่ยนไปด้วย

การหายไปของสูตรอาหารหาบเร่เป็นทั้งเรื่องของวันและเวลาก็จริง แต่อีกส่วนสำคัญคือต่อมรับรสของคนรุ่นใหม่นั้นเปลี่ยนไปด้วย ย้อนกลับไปหาบทสนทนากับณัฎฐา เธอสังเกตว่าสูตรอาหารเก่าๆ ไม่ตรงกับลิ้นคนรุ่นใหม่อีกต่อไปแล้ว

“อาหารที่เก่าแก่ไม่ใช่ว่าจะถูกปากคนรุ่นใหม่เสมอไป ตรงนี้ก็เป็นเรื่องจริง อย่างเช่นเราสังเกตเห็นหลายร้านที่เก่าแก่เขาจะทำอาหารที่รสชาติอ่อนกว่าปัจจุบันมาก เน้นความสดของวัตถุดิบมากกว่า แต่ในปัจจุบันตั้งแต่เราเดินทางกลับมาจากต่างประเทศ เราก็สังเกตเห็นว่าอาหารในไทยรสชาติจัดขึ้นและเผ็ดมากขึ้น…ลิ้นของคนไทยตอนนี้คุ้นกับรสของ Processed Food (อาหารแปรรูป) ที่มีความจัดจ้านและเด่น โดยเฉพาะเค็ม เผ็ดและหวาน” เธอพูด

ยิ่งเวลาผ่านไป ‘คนรุ่นใหม่’ ก็มากขึ้น นั่นแปลว่าคนที่ต้องการกินอาหารสูตรดั้งเดิมก็ลดลง “มีร้านหนึ่งบอกเราว่าคนที่กินรสนี้เขา ‘กลับจีนกันไปหมดแล้ว’ หรือหมายถึงเสียชีวิตไปแล้ว ฐานลูกค้าเดิมหายไปแล้วและลูกค้าที่มีอยู่ก็มีแต่จะลดลง นี่เป็นสิ่งที่บอกว่าเป็นเหตุผลทางเศรษฐกิจ” ไหนจะการเข้ามาของเทคโนโลยีการสั่งอาหารที่เพียงไม่กี่คลิกอาหารก็สามารถมาหาเราได้ถึงหน้าบ้าน

‘หาบจุ๋ยก้วย’ ‘หาบตือฮวน’ ‘หาบกับข้าวสด’ นี่คือไม่กี่ข้อในลิสต์ประเภทของหาบเร่ที่ศิลปวัฒนธรรมบันทึกเอาไว้เมื่อปี 2538 ลิสต์ ซึ่งยิ่งมองเรายิ่งรู้สึกว่าคุ้นชื่อและคุ้นตากับหาบเร่กับเมนูเหล่านี้น้อยลงทุกวันเนื่องจากโลกของเรากำลังหมุนไปข้างหน้า เมืองเปลี่ยนไป คนเปลี่ยนไป แล้วทิ้งรสชาติที่เป็นจิตวิญญาณของเมืองและย่านไว้ข้างหลัง     

“คิดถึงทุกร้านที่เอ่ยมา”

ปอพูด และเชื่อว่าหลายๆ คนก็คงพูดแบบนั้นกับบางรสชาติของร้านหาบเร่ที่เคยเฉียดตัวผ่านกันโดยบังเอิญครั้งหนึ่ง อาจจะคิดถึงราคาที่เข้าถึงได้ในดงอาหารที่ค่อยๆ แพงขึ้นทุกวัน คิดถึงรสชาติที่เรียบง่ายแต่ไม่เหมือนใคร หรือคิดถึงใครบางคนผู้เสกสร้างอาหารเหล่านั้นให้กับเรา 

ทุกวันนี้ยังมีร้านหาบเร่ที่ยังคงอยู่ในสังคมร่วมกับเรา และเราขอให้ทุกคนร่วมทางไปกับซีรีส์ ‘จานพเนจร’ ที่จะพาทุกคนไปรู้จักพวกเขา รสชาติของพวกเขา และมุมมองของพวกเขาที่จะทำให้เราเข้าใจถึงจิตวิญญาณของมหานครและผู้คนที่อาศัยอยู่ด้วย