ฮาลาลบ้านครัว: เสาะหาความอร่อยตำรับแขกจาม

ถ่ายภาพ: จิตติมา หลักบุญ

ย้อนกลับไปเมื่อกว่า 200 ปีก่อน ใครจะนึกว่าสงครามจะทำให้เกิดชุมชนเล็กๆ กลางกรุง ที่เป็นต้นทางของวัฒนธรรมต่างอัตลักษณ์แต่ผสมกลมกลืนได้เป็นอย่างดีกับวิถีชีวิตของชุมชนเมือง ชุมชนบ้านครัว หรือชุมชนแขกจาม เป็นชุมชนที่อพยพจากกัมพูชาเหนือและเวียดนามใต้มาช่วยสยามรบในช่วงปี 2330 กาลเวลาได้นำพาวัฒนธรรมลูกผสม สืบสาน ส่งต่อ จนกลายเป็นพหุวัฒนธรรมที่ผสมผสาน กลายเป็นความต่างที่มีเสน่ห์และทรงคุณค่า ผ่านภาษา หัตถศิลป์ และอาหารฮาลาลบ้านครัวที่หาทานไม่ได้จากที่ใด นอกจากชุมชนจามที่เดียวเท่านั้น

เมื่อวันที่ 17 มิถุนายน ที่ผ่านมา ชุมชนบ้านครัวได้จัดกิจกรรมภายใต้ชื่อ เทศกาลอาหารฮาลาลชุมชนบ้านครัว Hungry Halal Food เป็นการออกร้านอาหารฮาลาลกว่า 20 ร้าน พร้อมนิทรรศการอาหารของเยาวชนบ้านครัว ณ มัสยิดยามีอุลค็อยรียะห์ ชุมชนบ้านครัว ใจกลางกรุงเทพฯ ซึ่งงานนี้ได้รับความร่วมมือจากชุมชนและภาคีเครือข่ายร่วมสร้างกิจกรรมสืบสานและต่อยอดอัตลักษณ์ความอร่อยแบบฉบับครัวจาม ให้คนในชุมชนและผู้ที่สนใจเข้ามาร่วมลองลิ้มชิมรสอาหารฮาลาลที่น้อยคนนักจะมีโอกาสได้สัมผัส

เรามีโอกาสได้ลองชิมเมนูเด็ดจากหลายๆ ร้าน รวมทั้งพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้า ที่ตั้งใจนำเสนอเมนูสุดพิเศษ บ้างเป็นเมนูคุ้นตาแต่สืบทอดความอร่อยกว่า 50 ปี บ้างเป็นเมนูลับที่หาทานได้เฉพาะที่ชุมชนจามแห่งนี้เท่านั้น และนี่คือบางส่วนของเมนูครัวจามที่เราได้ลองชิม 

มัสมั่นเนื้อใส่มะเขือยาว

เป็นร้านแรกที่เราตั้งใจแวะชิมเพราะเตะตากับแกงหม้อใหญ่ 2 หม้อที่ละม้ายคล้ายแกงกะทิก็ไม่ใช่ เขียวหวานก็ไม่เชิง ก่อนจะเลือกชิมแกงหม้อแรกที่แม่ค้าเจ้าของร้านแนะนำว่าเป็นแกงมัสมั่นเนื้อใส่มะเขือยาว ที่ทานคู่กับปลาลิ้นหมาทอดกรอบและไข่เจียว ความรู้สึกแรกของเราคือเป็นมัสมั่นเนื้อที่ไม่เลี่ยน เนื้อมีความนุ่ม บวกกับความนิ่มอร่อยของมะเขือยาวที่ไม่เคยลองที่ไหนมาก่อน เป็นข้าวแกงที่ทานง่าย เมื่อได้เครื่องเคียงอย่างปลาลิ้นหมาทอดกรอบและไข่เจียวแบบทอดแห้งๆ หนึบ ด้วยแล้ว เราขอบอกว่าหากได้ลองสักจานเป็นต้องติดใจอย่างแน่นอน

แต่ที่เสียดายเล็กน้อยคือเมนูเด็ด ชูโรงอย่าง แกงส้มเขมรจากร้านเดียวกันนี้หมดไปเสียก่อน จึงได้แต่เพียงทราบที่มาคร่าวๆ ว่า ถ้วยเด่นของชุมชนบ้านครัวถ้วยนี้ เป็นแกงส้มที่เดินทางมาไกลจากเขมร ในยุคแรกเริ่มที่ตั้งชุมชนบ้านครัว โดยแกงส้มเขมรจะใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลัก ต้มจนเปื่อยก่อนจะปรุงรสด้วยเครื่องแกงส้มผสมเครื่องแกงเผ็ด เสริมรสให้โดดเด่นและเปรี้ยวนำด้วยมะเขือเทศ มะขามเปียก พร้อมเสริมทัพด้วยบรรดาผักทั้งหลายอย่างมะเขือเปราะ และถั่วฝักยาว ก่อนจะปิดท้ายความหอมด้วยใบมะกรูดและโหระพา 

เนื้อสะเต๊ะบังมินบ้านครัว

อีกหนึ่งเมนูฮอตของงานที่ต้องต่อคิวรอ เนื้อสะเต๊ะร้านบังมินที่ผ่านการคัดสรรวัตถุดิบจนกลายมาเป็นสูตรลับของครอบครัว เราประทับใจร้านนี้ที่มีน้องเยาวชนตัวเล็กๆ มาเป็นแม่ค้าตัวน้อย ขายสะเต๊ะจนมือเป็นระวิง ความอร่อยของสะเต๊ะเนื้อบังมินนั้นมาจากการเลือกเนื้อที่มีคุณภาพ นำมาหมักกับเครื่องเทศจนเข้าเนื้อ ย่างด้วยไฟที่พอเหมาะ เพิ่มความอร่อยด้วยน้ำจิ้มและอาจาดสูตรลับพร้อมผักสดเครื่องเคียง เป็นเนื้อสะเต๊ะนุ่มๆ กับรสชาติที่ครบรส เป็นอีกหนึ่งจานที่พาเราไปทำความรู้จักชุมชนบ้านครัวให้มากขึ้นไปอีก

เนื้อทอดนมสดและผัดไทยจากร้านเรือนแม่ทรัพย์ริมคลอง

เราเดินต่อเพื่อหาเมนูเด็ดเพิ่มเติม ก่อนจะหยุดที่ร้านเรือนแม่ทรัพย์ริมคลอง กับ 2 เมนูที่คนรุมจับจอง ทั้งเนื้อทอดนมสดและผัดไทยรสเด็ด ซึ่งความพิเศษของร้านนี้คือเนื้อทอดนมสดนั้นเป็นเนื้อทอดนุ่มๆ ที่ใช้เนื้อสะโพกมาทอด ผ่านการหมักสูตรลับจนเข้าเนื้อ กินร้อนๆ คู่กับข้าวเหนียว โดยมีความพิเศษที่เนื้อสัมผัสนุ่มๆ และรสชาติที่เข้าเนื้อ กลมกล่อม จึงไม่แปลกใจที่ทุกคนต่างต่อคิวยาวเพื่อได้ลองชิมและแม้แต่ซื้อกลับบ้านกันไปคนละหลายขีด นอกไปจากนั้นยังมีผัดไทยรสเข้มข้น ที่เป็นเมนูเด็ดของร้าน เป็นผัดไทยจากเส้นเล็ก และกุ้งสดๆ นำมากับผัดซอสทำเองที่ให้รสกลมกล่อมแบบไม่ต้องปรุงเพิ่ม พร้อมผักสดกินคู่กัน 

ยีแอล หอยทอดกระทะร้อนบ้านครัว

เดินเรื่อยมาตามเสียงเคาะกระทะที่ได้ยินมาแต่ไกล เราต้องหยุดที่หน้าร้าน ยีแอล หอยทอดกระทะร้อนบ้านครัว หอยทอดต้นตำรับดั้งเดิมจากตลาดนานา บางลำพูอายุร่วม 47 ปี เมนูเด่นของบ้านครัวฮัจยีอิสมาแอล หนึ่งในคณะนาเสปโบราณบ้านครัว เป็นหอยทอดกระทะร้อนที่ทอดในกระทะใหญ่ด้วยลีลาของยีแอลที่เคาะตะหลิวเสียงดัง เรียกแขกหรือผู้ร่วมงานให้แวะมาซื้อชิมสักถาดสองถาด หอยทอดกระทะร้อนยีแอล โดดเด่นด้วยแป้งที่ทอดจนกรอบนอก นุ่มใน กินกับผักสดอย่างถั่วงอกและต้นหอม พร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด 

ข้าวแขบ กุหลาบยามู โรตีหวาน จากร้านโรตีขนมบ้านครัว by รอเบีย

กินคาวไม่กินหวานก็ดูเหมือนงานนี้จะขาดอะไรไปสักอย่าง เราสะดุดตากับร้านสลัดแขกและขนมหวานร้านนี้ ที่มีขนมสี่เหลี่ยมหน้าตาคล้ายขนมปังปิ้งทาเนย แต่แท้ที่จริงแล้วมันคือโรตีหวาน เมนูขึ้นชื่อของร้านโรตีขนมบ้านครัว by รอเบีย เป็นขนมหวานที่ผ่านการอบ ราดเนย น้ำเชื่อม ได้รสชาติอร่อย ชุ่มเนย เป็นของหวานดั้งเดิมของชุมชน และขนมหวานอื่นๆ อย่าง ข้าวแขบ กุหลาบยามู สูตรมรดกตกทอดมาจากคุณย่า และเป็นมรดกจากคนในชุมชน ให้ลูกหลานได้สืบทอดต่อมาเรื่อยๆ ปัจจุบันขายเป็นกิจการหลักที่บ้าน

หลังจากเพลิดเพลินกับเมนูหลากหลายภายในงาน แม้ไม่ได้ลองชิมทั้งหมดแต่สิ่งหนึ่งที่เรารู้สึกได้คือความอบอุ่นและการสนับสนุนซึ่งกันและกันของคนในชุมชนรวมทั้งคนภายนอกที่สนใจและเข้ามาเรียนรู้วิถีชีวิตรวมทั้งวัฒนธรรมดั้งเดิมของชุมชนบ้านครัวที่ควรได้รับการสืบทอดไว้ให้กับคนรุ่นต่อไป

ก่อนกลับเรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณสุพิชฌาย์ วงศ์ยุติธรรม ประธานกลุ่มออมทรัพย์ชุมชนบ้านครัว ที่ได้กล่าวถึงการจัดงานในครั้งนี้ว่า

“การจัดงานในครั้งนี้เราอยากทำให้คนข้างนอกรู้ว่าบ้านครัวมีอาหารฮาลาลหลายๆ อย่างให้ได้มาลองชิม อาหารที่มาออกร้านในวันนี้เราคัดสรรจากแม่ค้าที่ทำอาหารขายเอง เราไม่ได้รับแม่ค้าที่ซื้อของคนอื่นมาขาย เราให้ทำเอง และเค้าทำอร่อย เราก็คัดสรรและส่งให้ไปเรียนเกี่ยวกับการเพิ่มมูลค่าของอาหาร โดยอาจารย์จากสวนดุสิต และครั้งนี้งาน Hungry Halal ได้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องรักษ์สิ่งแวดล้อมเข้าไปด้วย คือภาชนะของคนที่ซื้อคูปองในงานจะเป็นภาชนะรักษ์โลก ตรงนี้เราอยากให้เศรษฐกิจชุมชนฟื้นตัว ด้วยการปรับปรุงบ้านในชุมชน ปรับปรุงทางเดิน เพื่อให้ได้มาเที่ยวกัน และต้องขอบคุณที่เราโปรโมตงานแล้วได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากคนข้างนอก และภาคีเครือข่ายที่เราทำงานด้วย พอเราทำงานออกเป็นแล้วข้างนอกเห็นว่าเราทำงานอนุรักษ์และยื่นมือเข้ามาช่วยเหลือก็ต้องขอบคุณทุกภาคส่วนค่ะ”

เพราะการอนุรักษ์ สืบทอด และสานต่อ ไม่ได้มาจากคนในชุมชนเพียงเท่านั้น เทศกาลอาหารบ้านครัวในครั้งนี้จึงทำให้เราเข้าใจมากขึ้นว่าเศรษฐกิจชุมชนรวมไปถึงวัฒนธรรมดั้งเดิมของชุมชนท้องถิ่นจะขับเคลื่อนต่อไปได้ด้วยความใส่ใจและเห็นคุณค่าความสำคัญผ่านการสนับสนุนจากเราทุกๆ คน