ค้นหารสอร่อย ‘อูมามิ’ ผ่านการจับคู่วัตถุดิบตามธรรมชาติ

Summary

• หลายคนอาจเข้าใจว่า รสอูมามิจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อใส่ ‘ผงชูรส’ อย่างเดียว แต่จริงๆ แล้ว อูมามินั้นมีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปตามธรรมชาติ
• อูมามิ (Umami หรือ 旨味) แปลว่า ‘รสอร่อยอันพึงพอใจ’ ในภาษาญี่ปุ่น ที่ถูกค้นพบเป็นครั้งแรกเมื่อปี 1908 ได้เปลี่ยนความเชื่อเดิมที่ว่า รสชาติพื้นฐานมีเพียง 4 รส คือประกอบด้วย หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ไปโดยสิ้นเชิง
• แต่ถึงอย่างนั้น ก็ใช่ว่าการรับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้แบบเดี่ยวๆ จะทำให้เราสัมผัสรสอูมามิได้เลยทันที เพราะเมื่อ ‘อาหารที่มีกลูตาเมต’ ทำงานร่วมกับ ‘ส่วนผสมที่มีกลุ่มน้ำตาลอย่างไอโอซิเนตหรือกัวไนเลต’ ก็จะยิ่งทำให้รสชาติของอาหารเข้มข้นมากขึ้น จนเป็นที่มาของความอูมามินั่นเอง ดังนั้น ในการที่จะทำอาหารให้เกิดรสอูมามิ เราจึงต้องเข้าใจ ‘เทคนิคการจับคู่วัตถุดิบ’ ทั้งสองกลุ่มนี้เข้าด้วยกัน