อาหารรสมือแม่ฉัน : ‘ปลาทูต้มมะนาว’ เมนูเรียบง่าย คลายร้อน ที่แสนสดชื่น

แม้เราจะชอบพูดกันเล่นๆ อยู่เสมอว่า ประเทศไทยมีหน้าร้อนตลอดทั้งปี แต่สภาพอากาศในระยะนี้ กลับยิ่งทำให้ฉันหงุดหงิดมากกว่าปกติ

ลำพังการมีหลายสิ่งให้จัดการในช่วงนี้ ก็ทำหัวใจไม่อยู่กับเนื้อกับตัวมากพอแล้ว ลมร้อนระอุชวนเหนียวตัว ก็ยังพาให้สมาธิหลุดลอยไปจากงานตรงหน้าอีกด้วย 

เมื่อนั่งเคาะคีย์บอร์ด พิมพ์แล้วลบอยู่หลายรอบ ฉันจึงถอดใจ หันไปหาอะไรทำให้ใจสงบลงชั่วครู่ ด้วยการตัดสินใจเข้าครัวทำอาหาร 

เวลาแบบนี้ ฉันมักจะนึกถึงเมนูที่ชวนให้สดชื่นอย่าง ‘ปลาทูต้มมะนาว’ ของแม่ขึ้นมา

ที่จริง เมนูปลาทูต้มมะนาวเป็นของร้านอาหารในห้องแถวเล็กๆ ร้านหนึ่ง ซึ่งไม่ไกลจากบ้านของเราที่พัทยานัก แม้ว่าหน้าร้านจะไม่เคยมีป้ายชื่อ แต่คนท้องถิ่นที่นั่นก็มักจะเรียกกันติดปากว่า ‘ร้านป้า’ 

การได้กินอาหารร้านป้าพร้อมกับรับลมทะเล จึงถือเป็นความรื่นรมย์อีกอย่างหนึ่งของบ้านเรา

ในตอนที่ยังเด็ก และยังไม่ได้สนใจการเข้าครัว ฉันเคยเข้าใจว่า ป้าต้มปลาทูไปพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ รวมถึงน้ำมะนาวด้วย กว่าจะมาค้นพบความจริง ก็วันที่ร้านป้าที่คุ้นเคยได้หายไป ซึ่งเราเพิ่งได้ทราบข่าวร้ายว่า ร้านของป้าน่าจะโดนเวนคืนที่ดินเพื่อทำถนนตัดใหม่

เมื่อร้านป้าไม่อยู่ บ้านเราจึงได้กินปลาทูต้มมะนาวฝีมือของแม่แทน

ถึงแม้ป้าจะเรียกว่า ปลาทูต้มมะนาว แต่ที่จริงมันก็คือ ต้มยำปลาทูน้ำใสที่ใส่ใบกะเพรานั่นเอง และป้าแกก็ไม่ได้ใส่น้ำมะนาวลงไปต้มอย่างที่เคยคิดแต่อย่างใด

เมื่อฉันเล่าให้แม่ฟัง แม่ถึงกับหัวเราะ และบอกเคล็ดลับว่า “ทำต้มยำ ต้องปรุงรสนอกหม้อนะลูก ไม่อย่างนั้น รสจะเพี้ยน”

และเมื่อฉันได้เห็นแม่ทำ จึงได้รู้ว่ามันไม่ได้ยากอย่างที่ฉันคาดไว้

ฉันยังสังเกตด้วยว่า ทุกครั้งที่แม่ทำต้มยำ แม่ไม่เคยใส่ข่าลงไปด้วยเลยสักครั้ง ซึ่งเมื่อถามก็ได้ความว่า “ตั้งแต่แม่ยังเด็ก แม่ก็เห็นคุณยายทำต้มยำไม่ใส่ข่า และต้มข่าไม่ใส่ตะไคร้เสมอ ทำแบบนี้กันมาตั้งแต่รุ่นคุณทวดแล้ว”

อย่างไรก็ดี เพราะรสอาหารเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยอย่างไม่หยุดนิ่ง แม้ว่าต้มยำจะใส่ข่าหรือไม่ใส่ ต้มข่าจะมีตะไคร้หรือไม่มี ฉันก็ยังคงกินมันอย่างเอร็ดอร่อยอยู่เช่นเดิม

และการทำปลาทูต้มมะนาวไม่ได้ยุ่งยาก เพียงต้มน้ำให้เดือดพร้อมสมุนไพรให้ส่งกลิ่นหอม จากนั้นใส่ปลาทูนึ่งลงไปต้มด้วยอีกเพียงไม่นาน และปรุงรสนอกหม้อด้วยน้ำมะนาวให้มีความเปรี้ยวนำ ตามด้วยรสเค็มจากน้ำปลา และใส่น้ำตาลทรายตัดรสอีกเพียงเล็กน้อย ก่อนจะใส่พริกขี้หนูสวน และใบกะเพราลงไปเพื่อเพิ่มรสและกลิ่นหอม

เพียงเท่านี้ เราก็จะได้กินปลาทูต้มมะนาวแสนสดชื่นกันแล้ว

“เวลาแม่ทำปลาทูต้มมะนาวทีไร นึกถึงตอนที่ไปกินที่ร้านป้าทุกที” แม่รำพึงขึ้นมา 

“อากาศก็ร้อนแสนร้อน แถมร้านป้าก็ไม่มีแอร์ แถมยังจะสั่งของร้อนกันอีก แต่แค่ได้ซดน้ำเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ จะอากาศร้อนชวนหงุดหงิดแค่ไหน ก็อารมณ์ดีขึ้นมาได้เลย”

อาหารยังคงเป็น ‘เพื่อนที่ดี’ กับผู้คนเสมอมา เพราะมันช่วยสร้างความอบอุ่นหัวใจในวันที่เราแบกความเหงาเหลือทนในชีวิต และบางวันที่หงุดหงิดแทบบ้า ก็คล้ายว่ามันจะสามารถปลอบประโลมให้ใจเราสงบลงได้

และอาจจะด้วยคำพูดในวันนั้นของแม่ ทุกครั้งที่อากาศชวนให้ใจร้อนรุ่มครั้งใด ฉันจึงมักจะนึกถึงรสเปรี้ยวเผ็ด ส่งกลิ่นหอมสมุนไพรชวนสดชื่นของ ‘ปลาทูต้มมะนาว’ ขึ้นมาอยู่เสมอ

วิธีทำ ‘ปลาทูต้มมะนาว’

ส่วนผสม :

• ปลาทูนึ่ง 2 ตัว
• ตะไคร้หั่นท่อน 2 ต้น
• ใบมะกรูดฉีก 7-8 ใบ
• หอมแดงบุบ 3 หัว
• ใบกะเพรา 1 กำมือ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• พริกขี้หนูสวน ตามชอบ
  
  

1) ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงลงไปต้มให้ส่งกลิ่นหอม

2) ใส่ปลาทูนึ่งตามลงไป คอยหมั่นช้อนฟองออก เมื่อช้อนฟองหมด ให้ปิดไฟ ยกลงจากเตา

3) ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนูสวนบุบ และใบกะเพรา ใส่ก้นชามที่จะเสิร์ฟ จากนั้นค่อยใส่ปลาทู และน้ำซุปตามลงไป โรยด้วยพริกขี้หนู และใบกะเพราตกแต่งอีกครั้ง