เมื่อโลกนี้ไม่ได้มีแค่เบียร์ลาเกอร์ ตามไปรู้จักจักรวาลเบียร์กับเสถียร เสถียรธรรมะ

หากพูดถึงเบียร์ เรามักนึกถึงเครื่องดื่มสีอำพัน เบียร์ประเภทนี้มีชื่อว่า ‘ลาเกอร์’ 

ลาเกอร์มีต้นกำเนิดมาจากประเทศเยอรมนี ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก กรรมวิธีของลาเกอร์นั้นหมักมาจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์และฮอปส์ ด้วยยีสต์ประเภทหมักนอนก้น โดยใช้อุณหภูมิ 5-15 องศาเซลเซียส และถูกนำมาเก็บไว้ในอุณหภูมิ 0-32 องศาเซลเซียสไว้หลายสัปดาห์ก่อนจะนำออกมาบริโภค ส่วนใหญ่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 3-5% 

แต่หากลองถอยออกมามองด้วยแว่นสายตาของเบียร์ทั่วโลก ลาเกอร์ไม่ได้เป็นเพียงกรรมวิธีการผลิตเบียร์ประเภทเดียว โดยทั่วไปนวัตกรรมการผลิตเบียร์จากอดีตที่ส่งต่อเป็นมรดกมาสู่ปัจจุบันมี 2 กรรมวิธีหลักๆ คือ ลาเกอร์ – ใช้กรรมวิธีการหมักยีสต์นอนก้นในอุณหภูมิต่ำ, เอล – ใช้กรรมวิธีการหมักยีสต์ลอยตัวบนถังหมัก และอยู่ในอุณหภูมิสูงกว่าการหมักแบบลาเกอร์ ทำให้สีเข้มกว่า แต่ใช้เวลาหมักน้อยกว่า  หนึ่งในประเภทที่ใช้วิธีการหมักแบบเอล คือ IPA ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีที่นิยมกันในเบียร์คราฟต์, หรือดุงเกล ที่รู้จักกันในหมู่คนไทยคือ เบียร์ดำ  

ต่อมา ยังมีการใช้สองกรรมวิธีเหล่านี้ในการสร้างสูตรส่วนผสม รสชาติ และประสบการณ์ที่แตกต่างจนเกิดการแบ่งแยกย่อยสไตล์ของเบียร์ออกไปอีกมากกว่า 100 ชนิด และยังสะท้อนถึง ต้นกำเนิดและนวัตกรรมการผลิตว่ามีที่มาอย่างไร ได้รับความนิยมเพราะอะไร และมีบทบาทอย่างไรในประเพณีทางสังคมนั้นๆ 

เสถียร เสถียรธรรมะ ผู้บริหาร ประธานกรรมการ บริษัท ตะวันแดง 1999 จำกัด และประธานกรรมการ บริษัท คาราบาวกรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ได้ทำคลิปเดินทางไปยังเมืองมิวนิก เพื่อสำรวจจักรวาลเบียร์จากประเทศต้นกำเนิดของประเภทเบียร์หลายรูปแบบ โดยเสถียรได้กล่าวว่า ในเยอรมนี ผู้ผลิตต้องพยายามสร้างสรรค์เอกลักษณ์ของตัวเองขึ้นมาเพื่อให้สามารถเข้ามาแข่งขันในตลาดได้ เยอรมนีจึงมีบริษัทผลิตเบียร์มากกว่า 1,500 บริษัท ผลิตออกมามากกว่า 5,000 ฉลาก 

“คนเยอรมันเคยกล่าวว่า ถ้าดื่มเบียร์ไม่ซ้ำฉลากกันในแต่ละวัน ภายในระยะเวลา 15 ปี พวกเขายังดื่มไม่ครบทุกแบบเลย” 

เสถียรจึงเริ่มต้นพาเราไปสำรวจความหลากหลายของจักรวาลเบียร์ ผ่านร้านอาหารในมิวนิก โดยบนโต๊ะนั้น ประกอบด้วย ลาเกอร์ ดุงเกล ไวเซน และดุงเกลไวเซน มาเป็นการเปิดบทสนทนาถึงความหลากหลายของเบียร์ก่อน

เริ่มจากการเล่าที่มาความนิยมของลาเกอร์ โดยเสถียรระบุว่า ก่อนหน้านี้การผลิตลาเกอร์เป็นไปได้ยาก เนื่องจากต้องใช้อุณหภูมิต่ำ ในอดีตจึงมีการขุดถ้ำเพื่อการหมักเบียร์ โดยจะนำน้ำแข็งจากลำธารเข้าไปไว้ในถ้ำเพื่อให้อยู่ในจุดที่เหมาะจะผลิตลาเกอร์ได้

จนกระทั่งปี 1870 มีการคิดค้นเครื่องทำความเย็นขนาดใหญ่ขึ้นมา ทำให้โรงเบียร์ในเยอรมนีสามารถควบคุมคุณภาพการผลิตลาเกอร์ได้สำเร็จ จึงทำให้เบียร์ชนิดนี้แพร่กระจายในวงกว้าง ด้วยเนื้อสัมผัสเบาบาง ดีกรีไม่สูงมาก ลาเกอร์จึงได้รับความนิยมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มาจนถึงศตวรรษที่ 20 

อย่างไรก็ตาม เสถียรกล่าวว่า ลาเกอร์ไม่ได้มีเพียงแบบเดียว หากมาที่เมืองมิวนิกช่วงหน้าร้อนจะพบว่า ร้านค้าได้ทำการผสมเบียร์กับโซดา พร้อมใส่กลิ่นมะนาวเข้ามาด้วย ทำให้ลาเกอร์มีรสชาติที่สดชื่นคลายร้อนได้

ต่อมาคือ เบียร์ดุงเกล หรือที่คนไทยรู้จักในชื่อเบียร์ดำ มีต้นกำเนิดในเยอรมนี โดยคำว่า ดุงเกล (Dunkel) แปลว่า ‘ดำ’ ในภาษาเยอรมัน ผลิตจากมอลต์ที่ผ่านการคั่ว ทำให้มีสีน้ำตาลไปจนถึงสีน้ำตาลแดงเข้ม ใช้เวลาบ่มประมาณ 28 วัน รสชาติหวานปนรสชาติขมบางๆ เข้ามาเล็กน้อย แม้ว่าดุงเกลจะมีสีเข้ม แต่กรรมวิธีการผลิตใช้วิธีหมักยีสต์นอนก้น จึงไม่ใช่ประเภทเดียวกันกับยีสต์ลอยตัวในแบบเอล

เบียร์ไวเซน ร้านในมิวนิกจะบรรจุในแก้วทรงสูง สีขุ่นเล็กน้อย ไวเซนเป็นเบียร์ข้าวสาลีที่มีต้นกำเนิดในเยอรมนี บ้างมีส่วนประกอบของผลไม้ โดยใช้ยีสต์ชนิดลอยตัวเป็นเชื้อ ใช้เวลาบ่มประมาณ 19 วัน รสชาติเบาบาง ฟองหนา และมีกลิ่นหอมของผลไม้ คนเยอรมันจัดให้ไวเซนเป็น ‘เบียร์ขาว’ และคำว่า ‘ไวเซน’ มาจาก weizen ภาษาเยอรมันที่แปลว่า ‘ข้าวสาลี’ 

เบียร์ดุงเกลไวเซน บรรจุในแก้วทรงสูงเช่นเดียวกับเบียร์ไวเซน แต่มีสีน้ำตาลมะฮอกกานี เบียร์ชนิดนี้เรียกได้ว่าเป็น ‘เยอรมันสไตล์’ โดยแท้ เนื่องจากดุงเกลไวเซนคือการนำสูตรและนวัตกรรมที่มีต้นกำเนิดจากเยอรมนีอย่างดุงเกลและไวเซนมาผสมกัน โดดเด่นด้วยกลิ่นมอลต์หวานและลักษณะคล้ายช็อกโกแลต นอกจากนี้ยังอาจมีเอสเทอร์กล้วยและกานพลู บางครั้งอาจมีกลิ่นวานิลลาหรือหมากฝรั่งจากยีสต์เบียร์ไวเซนอีกด้วย รสชาติจึงไม่ขมมาก คำแนะนำในเว็บไซต์ crafbeer.com ยังระบุว่า คนเยอรมันได้นำดุงเกลไวเซนเป็นส่วนผสมในการอบพายกล้วยด้วย 

นี่เป็นเพียงตัวอย่างที่ทำให้เห็นว่าจักรวาลของนวัตกรรมการผลิตเบียร์สร้างประสบการณ์ที่แตกต่างไว้อีกเยอะมาก แม้ว่าลาเกอร์จะเป็นเบียร์ที่คนเข้าถึงได้ง่ายและคุ้นเคยกันที่สุด แต่การได้มองเห็นความหลากหลายก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน