Humberger Menu

สร้างอนาคตให้อาหาร ด้วยอาหารแห่งอนาคต

คุณสามารถอ่านได้อีก

5

บทความ

Register

or

Login

creator
รุ่งฤทธิ์ เพ็ชรรัตน์
LineCopy

LATEST

+
สปายแวร์ในมือถือ การสอดแนมล่องหน เครื่องมือคุกคามของรัฐเผด็จการ
Summary
  • ผลิตภัณฑ์ที่เข้าข่ายอาหารอนาคตที่เริ่มปรากฏในท้องตลาด เช่น อาหาร plant-based เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ และผงโปรตีนจากแป้งจิ้งหรีด แต่ด้วยหลายปัจจัย ทำให้ยังมีราคาสูง
  • Future Food หรือ 'อาหารอนาคต' ไม่ใช่แค่ผลิตภัณฑ์ แต่เป็นแนวคิดเกี่ยวกับอาหาร ที่ทั้งตอบโจทย์ด้านสุขภาพ รสชาติ และความยั่งยืนของชุมชน
  • ในประเทศไทยมีกลุ่มสตาร์ทอัพเกี่ยวกับ Future Food หลายราย สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องการการสนับสนุนจากรัฐคืองานด้านวิชาการ งานวิจัย และนวัตกรรม


อาหารเป็นสิ่งที่ทำให้มนุษย์ยังมีชีวิต แต่อนาคตก็ทำให้ชีวิตซับซ้อนขึ้น เป็นที่มาของแนวคิดอาหารอนาคต ใช้วิทยาการและนวัตกรรม เพื่อตอบสนองความต้องการของมนุษย์ที่เปลี่ยนไป  

แต่อาหารอนาคตไม่ใช่แค่การพูดถึงโปรตีนแป้งจิ้งหรีด หมูกรอบจากพืช ปลาแซลมอนทำจากเห็ดย่าง หรือโปรตีนเกษตร ‘อาหารอนาคต’ หรือ Future Food เป็นอะไรที่มากกว่านั้น 

ทำความรู้จัก Future Food ที่ไม่ใช่อาหารอวกาศ แต่เป็นแนวคิดเพื่อปากท้อง เริ่มต้นจากต้นน้ำเกษตรกรผู้ผลิต ผ่านนวัตกรรมของผู้ประกอบการสตาร์ทอัพ ก่อนมาถึงผู้บริโภค เพื่อตอบโจทย์เรื่องรสชาติ สุขภาพ และความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมและชุมชน 


Future Food อาหารอนาคต ไม่ใช่อาหารอวกาศ 

ที่ผ่านมา ประเทศไทยทำเกษตรกรรมและใช้เทคโนโลยีเข้ามาแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ในยุคเกษตรอุตสาหกรรมสมัยใหม่ งานวิจัยเริ่มมีส่วนในการสร้างมูลค่า เช่นเดียวกับ ‘นวัตกรรมอาหาร’ หรือเทคโนโลยีอาหาร ที่เปลี่ยนวิธีคิดเกี่ยวกับอาหารจากแค่ ‘กินๆ ให้อิ่ม’ ไปเป็นอะไรที่มากกว่านั้น

“Future Food ที่เราเชื่อ เราเชื่อว่าอาหารต้องตอบโจทย์และเชื่อมโยงกันสามด้านระหว่าง หนึ่ง-เรื่องรสชาติ นั่นคือดีต่อใจ สอง-จะพัฒนาอย่างไรให้ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นไปอีกขั้น และ สาม-คือความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมและชุมชน

“ยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดคือ บางคนอาจบอกว่า ถ้าอาหารที่ไม่มีนวัตกรรมจะไม่เป็น Future Food หรือเปล่า ผมว่าไม่ใช่ เพราะถ้ามันตอบโจทย์ความยั่งยืน หรืออนาคตของอาหาร มันก็นับว่าเป็น Future Food ในมุมมองของเราเหมือนกัน”

สันติ อาภากาศ ซีอีโอ และหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้ง Tastebud Lab and Bio Buddy เล่าถึงแนวคิดที่หลากหลายของคำว่า ‘อาหารอนาคต’ 


สันติ อาภากาศ

 

อ้างอิงหลักของหน่วยงานในไทย ระบบสารสนเทศความรู้อาหารอนาคต สถาบันอาหารแห่งประเทศไทย ซึ่งสร้างแนวคิดให้นักวิจัยมีมุมมองต่อเทคโนโลยีอาหาร แบ่ง Future Food ไว้ 4 หมวดหมู่ คือ อาหารฟังก์ชัน (function food), อาหารทางการแพทย์ (medical food), อาหารอินทรีย์ (organic food) และ อาหารนวัตกรรมใหม่ (novel food)  

ในต่างประเทศ มุมมองเรื่อง Future Food ก็จะแตกต่างออกไป คือ

1. โปรตีนทดแทนทางเลือก (alternative protein) เช่น โปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง เพาะจากเซลล์สัตว์ หรือเพาะจุลินทรีย์ให้เป็นโปรตีน

2. อาหารสังเคราะห์ (synthetic food) โดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ นำจุลินทรีย์มาพัฒนาสายพันธุ์ พัฒนาสภาวะ เพื่อให้ผลิตอะไรบางอย่าง เช่น ใช้จุลินทรีย์ผลิตสาร CBD (cannabidiol) โดยไม่ต้องปลูกกัญชาจริงๆ หรือถึงขั้นทำให้จุลินทรีย์ผลิตกาแฟหรือไวน์ 

3. อาหารส่งเสริมสุขภาพเฉพาะด้าน (functional food) ยกตัวอย่างใกล้ตัว คือเครื่องดื่มผสมคอลลาเจน วิตามิน และในอนาคตจะมีสารเสริมอื่นๆ เพิ่มเข้ามาเพื่อตอบสนองความต้องการด้านสุขภาพมากขึ้น 

4. อาหารที่ใช้กระบวนการหมัก (probiotic fermented food) เช่น คอมบูชะ กิมจิ มีจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกาย ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ระบบย่อยอาหาร 

5. ด้าน CBD มีสตาร์ทอัพหลายรายใช้ CBD จากกัญชาผสมในหมากฝรั่ง เพื่อเคี้ยวลดความเครียดได้ ทำเป็นเครื่องดื่มช่วยผ่อนคลาย 

6. อาหารตอบโจทย์โภชนาการเฉพาะบุคคล (personalized nutrition) เมื่อทุกคนรู้ข้อมูลสุขภาพ ก็จะสามารถออกแบบการกินได้จากการเชื่อมโยงข้อมูล เกิดเป็นการวางแผนมื้ออาหาร เชื่อมโยงกับรายการจัดซื้อของอุปกรณ์อัจฉริยะหรือแอปพลิเคชันช่วยจัดการต่างๆ หรือในอนาคตอาจเป็นการพิมพ์อาหารสามมิติที่มีคุณค่าทางอาหารเฉพาะบุคคล 

โดยแนวคิดอาหารอนาคต สันติ จาก Tastebud Lab มองว่า “ไม่ว่าเป็นการบริโภค หรือเชฟนำไปทำอาหาร Future Food เมนูใหม่ จะนำไปแปรรูป หรือโรงงานจะผลิตอาหารแบบใหม่เป็นแบบพร้อมรับประทานขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต ‘อาหารแห่งอนาคต’ ในมุมของเราอยู่ภายใต้แนวคิด 3 ข้อนี้คือ ดีต่อใจมากยิ่งขึ้น ราคาเข้าถึงได้ หน้าตาดีขึ้น ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น และตอบโจทย์เรื่องความยั่งยืน ถ้ามีตรงนี้ควบคู่กัน เรามองว่านี่คืออาหารแห่งอนาคต”

Tastebud Lab คือ accelerator หรือผู้ช่วยเร่งรัดการเติบโตของสตาร์ทอัพ รวมถึงเป็นเหมือน enabler คือทำให้โปรเจกต์ Future Food เกิดขึ้นได้ ช่วยให้คำปรึกษาในรูปแบบของ one stop service ให้ผู้ประกอบการสตาร์ทอัพนำแนวคิด Future Food ไปพัฒนาต่อได้

“ตอนนี้เราก็มีบริษัทไบโอบัดดี้ (Bio Buddy) ที่อยากมาดันให้เรื่องนี้เกิดขึ้น กรณีของไบโอบัดดี้ ทางสตาร์ทอัพเรียกกันว่า เวนเจอร์บิลเดอร์ (Venture Builder: VB หรือเรียกง่ายๆ เป็น startup studio) เหมือนกับพอมีโปรเจกต์ เช่น ผลิตตัวต้นแบบขึ้นมาแล้ว ต้องการขยายขนาดให้ใหญ่ขึ้น ก็อาจต้องการบริษัทหรือองค์กรใหญ่ๆ ทั้งในและต่างประเทศมาร่วมเดินทาง ลงทุน หรือช่วยในการผลิต ฯลฯ บริษัทไบโอบัดดี้ก็จะเป็นคนทำให้เรื่องนี้เกิดขึ้นเพื่อมาสนับสนุนระบบอาหารแห่งอนาคต”


ราคาของอนาคต

เพราะต้องผ่านกระบวนการคิด ใช้นวัตกรรม ประกอบกับเทคโนโลยี ผ่านขั้นตอนมากมายจากต้นน้ำกว่าจะถึงปากผู้บริโภค จึงทำให้เกิดปัญหาข้อสำคัญ คือราคาที่สูง ซึ่งเป็นอุปสรรคสำคัญที่คนทำสตาร์ทอัพอาหารอนาคตต้องหาทางก้าวข้ามให้ได้ เพื่อให้ทุกคนได้เข้าถึงอาหารได้อย่างเท่าเทียมกัน 

“ในมุมมองของ Future Food ที่บอกว่า ‘ดีต่อใจ’ ความหมายคือต้องเข้าถึงได้ด้วย หาซื้อได้ไม่ยาก และราคาเข้าถึงได้ด้วย ไม่อย่างนั้นมันจะดีต่อใจได้อย่างไร ถ้าเรากินแล้วไม่สบายใจ หรือคิดว่าเป็นสิ่งฟุ่มเฟือย”

สันติบอกว่า หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ Future Food ยังมีราคาแพง ในมุมสตาร์ทอัพหรือคนทำธุรกิจอาหารแปรรูปเข้าสู่อุตสาหกรรมก็คือ เรื่องความยั่งยืนในการขยายกำลังการผลิต (scalability) การลงทุนเรื่องการพัฒนาเทคโนโลยี ลงทุนด้านเครื่องจักรหรือ ซึ่งในอนาคต หากองค์ความรู้เกี่ยวกับ Future Food แพร่หลายมากขึ้น ต้นทุนส่วนนี้น่าจะลดลงได้ 

ข้อสอง คือเรื่องการต่อห่วงโซ่ของการเกื้อกูลกัน ถ้าเกิดมองแค่เรื่องซื้อขาย หรือซื้อมาก ราคาถูก จะเกิดการกดราคาเป็นทอดๆ ซึ่งเป็นปัญหากับพืชเศรษฐกิจหรือผลไม้ การทำให้ Future Food มีราคาลดลงได้ในอนาคต จำเป็นต้องเกิดการเชื่อมต่อกัน และทำงานแบบเกื้อกูลกัน

“ถ้าให้ยกตัวอย่างเป็นรูปธรรมก็คือ ถ้าคนที่เลี้ยงแมลงกับคนที่แปรรูปแมลง ต่อไปเขาได้เชื่อมต่อกันมากขึ้น แล้วได้ทำความเข้าใจกันมากขึ้นว่า ต้องการต้นทุนเท่าไร ต้องการปริมาณเท่าไร ทั้งสองฝ่ายก็อาจจะทำตรงนี้ร่วมกัน แล้วในมุมของคนกลางที่จัดจำหน่าย ไม่ว่าธุรกิจค้าปลีกสมัยใหม่หรือช่องทางออนไลน์ กับผู้บริโภค มาช่วยกันตรึงตรงนี้ก็อาจจะช่วยให้ราคาดีขึ้น แน่นอนทั้งหมดนี้ก็ต้องการความช่วยเหลือของรัฐบางส่วน”

ข้อสามคือการวิจัยและการพัฒนา ซึ่งเป็นหน้าที่หนึ่งของสตาร์ทอัพ และอาจต้องอาศัยองค์ความรู้และการสนับสนุนบางส่วนจากหน่วยงานภาครัฐ  

“ตอนนี้ทุกคนยังพูดถึงและตั้งคำถามถึง Future Food ด้วยนิยามที่ไม่เหมือนกันอยู่เลย แล้วหน่วยงาน A ของรัฐก็จะไปพัฒนา Future Food ตัวนี้ที่เขาเชื่อข้อมูลนั้น อีกหน่วยงานก็จะไปพัฒนาตัวนั้น ผมไม่ได้บอกว่าทุกคนต้องมาพัฒนาตัวหนึ่งตัวเดียวร่วมกันนะ แต่อย่างน้อยๆ ในเมืองไทย ต้องบอกออกมาก่อนว่า ในเมืองไทยเราจะไปถึงตัวนี้ แล้วทุกฝ่ายก็มาช่วยกันในแต่ละด้าน 

“เพราะแต่ละหน่วยงานเขาทำงานกันคนละเสี้ยว หมายถึงว่า หน่วยงานนี้ก็ทำวิจัยต้นน้ำ หน่วยงานนี้ก็ทำกลางน้ำ หน่วยงานนี้ก็ทำอุตสาหกรรม หน่วยงานนี้ก็ทำกลไกการค้า ถ้าคุณทำคนละส่วนกันแล้ว ไม่มาร่วมมือกันนะ แล้วเส้นทางที่คุณทำมันก็คนละเรื่องกันอีก ไม่มาเจอกันเลย ฉะนั้นถ้าเกิดว่าอย่างน้อยๆ มี 10 ตัว แล้วหน่วยงานแยกกันไปทำคนละส่วน ไม่ต้องเชื่อมกันก็ได้ แต่ต้องเจอกันบน 10 ตัวนี้ จะส่งผลให้ผู้ประกอบการที่ทำอยู่กับ 10 ตัวนี้ ทั้งที่ทำอยู่แล้วและที่กำลังจะทำได้ประโยชน์ และจะผลักดันให้ต้นทุนดีขึ้นได้”   

 

หน้าตาของอนาคต 

อาหารที่อยู่ในคอนเซปต์อาหารอนาคตที่เริ่มเข้ามาในท้องตลาดให้เห็นมากขึ้น เช่น กลุ่มโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ (plant-based protein) ที่บรรษัทการเกษตรเจ้าใหญ่ก็ออกผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ รวมถึงร้านอาหารจานด่วน ก็เพิ่มเมนูทางเลือกสำหรับคนที่เริ่มสนใจแนวทางการกินพืชผัก แต่ไม่อยากขาดโปรตีน รวมถึงรสชาติเนื้อสัตว์ที่คุ้นเคย

สิ่งที่น่าสนใจอาจคล้ายเรื่อง ‘ปลาเค็มเจ’ คือทำไมเราไม่กินของสิ่งนั้นในรูปลักษณ์ตั้งต้นของมัน กินผักที่เป็นผัก โดยไม่ต้องเอามาผสมแป้งปั้นเป็นก้อนเนื้อ แต่งผิวให้คล้ายหมูสับ

“เป็นคำถามที่ผมชอบคิด ผมมองว่าเราพยายามทำให้มันน่ากิน เพื่อให้คนที่ไม่กิน plant-based food อยากมากิน ก็เลยต้องทำให้เหมือนเนื้อสัตว์ แต่ถ้าเป็นวีแกนสายลึกๆ อย่างตอนเรากินเจ เขาก็ไม่ต้องการหมูแดงเจหรืออะไรแบบนั้น เขาต้องการกินอาหารที่เป็นพืช เดี๋ยวนี้วัยรุ่นก็อาจเริ่มเปลี่ยนมุมมองเกี่ยวกับอาหาร อาจไม่ได้ยึดติดว่ามันต้องออกมาเป็นหมูกรอบ หมูสามชั้น ผมว่าต่อไปก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ”



แต่สำหรับแป้งจิ้งหรีดอาจเป็นอีกเรื่อง จากที่บางคนบอกว่า คนไทยคุ้นเคยกับการกินแมลงอยู่แล้ว การแปรรูปเป็นผง อาจทำให้มูลค่าสูงกว่าที่ควรจะเป็น

“ที่เอามาทำเป็นผง ไม่ได้ทำเพื่อให้ต้นทุนสูงขึ้น แต่ทำเพื่อตอบโจทย์เรื่องโปรตีน เพราะเขาคิดว่าในมื้อหนึ่ง คุณต้องกินเท่าไรเพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่ต้องการ จึงต้องสกัดออกมาเป็นผง แล้วเอาผงนี้มาขึ้นรูปเป็นอย่างอื่น ก็เลยออกมาเป็นทางออก แบบนั้น ซึ่งพอเขาทำออกมาก็ดีนะ เพราะต่อไปเขาจะแยกสารได้ สกัดเป็นน้ำมัน ซึ่งเอาไปใช้ประโยชน์ได้หมด ทั้งในทางการแพทย์ ทางอาหารเป็นยา และทางอาหารด้วย แล้วเมื่อคนได้รับประทาน ผมก็มองว่าก็จะดีต่อใจและดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น 

“ตอนนี้ต้นทุนอาจยังสูงอยู่ ทุกคนก็มีมุมมองว่า มันสามารถลดลงได้ และผมก็เชื่อเช่นเดียวกัน แต่อย่างที่บอกว่านอกจากเรื่องขยายขนาด การแปรรูป เรื่องของต้นทางแมลงก็สำคัญ จะให้แมลงกินอะไรเพื่อให้แมลงได้โปรตีนสูงขึ้นและต้นทุนถูกลง มันกินอะไรที่เป็นของเหลือทิ้งจากภาคเกษตรได้ไหม ทุกวันนี้เลี้ยงด้วยอาหารไก่ที่มีต้นทุนสูง ต่อไปก็น่าจะลดลงได้ แล้วถ้ามีคนมาวิจัยอาหารแมลง สายพันธุ์แมลง อัตราแลกโปรตีนกับการเลี้ยงสูงขึ้น แล้วขยายขนาดการแปรรูปให้ใหญ่ขึ้น ต้นทุนก็จะลดลง 



“เรื่องหนึ่งที่ชัดเจนมาก แต่ไม่ใช่แมลง คือเนื้อเพาะเลี้ยง (cell-based meat) แต่ก่อนมีทบอลก้อนหนึ่งราคาเป็นพันเหรียญหรือเป็นหมื่นบาท แต่ต่อไปอาจจะถูกกว่า plant-based meat จากที่เขาคำนวณกันไว้ว่าในอนาคตจะเป็นไปได้ ฉะนั้นผมคิดว่าเดี๋ยวต้นทุนจะลดลงได้ พอมันลงแล้วเรากินกันมากขึ้น ก็จะวนกลับไปช่วยเรื่องภาวะโลกร้อนได้ดียิ่งขึ้น”

สันติย้ำถึงความหมายของ Future Food หรือ ‘อาหารอนาคต’ ว่าไม่ใช่ตัวผลิตภัณฑ์ แต่เป็นเรื่องของแนวคิด และสังคมควรต้องเริ่มทำความเข้าใจใหม่ ว่าอาหารกับอนาคตของมนุษย์เป็นเรื่องสัมพันธ์กัน และสิ่งสำคัญที่ควรจะพูดถึงมากกว่านั้นไม่ใช่แค่อาหารอนาคต แต่เป็น ‘อนาคตของอาหารอนาคต’

“ถ้าหากเราให้มันเข้าไปอยู่ในแนวคิดการพัฒนาเรื่องระบบอาหาร ให้มันเข้าไปเป็นเรื่องเกี่ยวกับการให้ความรู้คนกันใหม่ หรือทำงานกันในรูปแบบใหม่ โดยที่ทั้งหมดนี้ไม่ว่าจะคิดใหม่ หรือทำงานรูปแบบใหม่ หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ ให้มันไปสร้าง future of food หรืออนาคตให้กับอาหาร ในคำว่า Future Food สำหรับเราคือความหมายนั้น

“ถ้าคุณยังมองมันเป็นแค่วาทกรรม ประโยคนิยามหรือธีมในการของบทำโครงการหรือแคมเปญ ผมว่ามันจะไม่ยั่งยืน แล้วมันก็จะไม่เกิดจริงๆ ถ้าจะมาทำ Future Food ผมขอแล้วกัน ว่าถ้าคุณทำเรื่องที่เกี่ยวกับ Future of Food แล้วค่อยมาเรียกมันว่า Future Food ซึ่งขอหมายเหตุไว้ว่า เทคโนโลยีไม่ว่าจะล้ำขนาดไหน ถ้าทำแล้วมันล้างผลาญทรัพยากร เราคงเรียกมันว่า Future Food ไม่ได้ หรือถ้าทำแล้วมันไม่ให้โอกาสคนภาคเกษตรของไทยเลย เหมือนอุตสาหกรรมอะไรบางอย่างที่เรายกมาทำในเมืองไทยแล้วมันไม่ได้ช่วยคนจริงๆ แต่ทุกวันนี้ก็ยังต้องกำๆ มันเอาไว้ ผมว่าเราอย่าเรียกของแบบนี้ว่า Future Food เลย”

Share article
  • Line
  • link
creator
Author
รุ่งฤทธิ์ เพ็ชรรัตน์
บรรณาธิการสายสังคมการเมือง

Follow

RELATED

+