ชวนทำ ‘โซบะส่งท้ายปีเก่า’ และ ‘ซุปโมจิรับเช้าปีใหม่’ แสนเรียบง่ายแบบชาวญี่ปุ่น

ขณะที่ทั่วโลกกำลังครึกครื้นไปกับการเฉลิมฉลองช่วงเวลาที่ปีใหม่ขยับเคลื่อนเข้ามา ก็ยังมีประเทศเล็กๆ อย่างญี่ปุ่น ที่ยังคงยึดถือธรรมเนียมปฏิบัติต่างๆ ใน ‘คืนข้ามปี’ กันมาอย่างยาวนาน อย่างการรับประทานโซบะข้ามปี, ไปไหว้พระที่ศาลเจ้าเพื่อขอพร, ลั่นระฆังกังวาน, ทำจิตใจให้ผ่องใส ก่อนจะตื่นมาเริ่มต้นปีกับชุดอาหารเช้าแบบดั้งเดิม ซึ่งทุกอย่างช่างดูเรียบง่าย สงบงาม และชวนให้อิ่มเอมใจ

เมนูแรกที่ฉันเลือกนำมาฝากกันสำหรับคืนวันสุดท้ายของปีเก่า จึงได้แก่ โซบะข้ามปี หรือที่เรียกว่า Toshikoshi Soba (年越しそば) ซึ่งฉันเคยเห็นในซีรีส์ญี่ปุ่นเรื่อง Midnight Diners: Tokyo Stories ว่าด้วยร้านอาหารเที่ยงคืนที่คอยต้อนรับลูกค้าทุกคนด้วยอาหารแสนอร่อย เพื่อปลอบประโลมผู้คนที่ใช้ชีวิตอย่างเงียบเหงาท่ามกลางเมืองโตเกียวที่ไม่เคยหลับใหล

Toshikoshi Soba เป็นโซบะที่คนญี่ปุ่นนิยมกินกันในคืนวันที่ 31 ธันวาคมของทุกปี ซึ่งธรรมเนียมการกินโซบะข้ามปีนั้นมีมาตั้งแต่สมัยเอโดะแล้ว เพราะมันเป็นอาหารที่ ‘ตัดขาดได้ง่าย’ กว่าอาหารเส้นประเภทอื่น ซึ่งหมายถึงการตัดขาดสิ่งไม่ดีทิ้งไว้ในปีที่กำลังจะผ่านพ้นไปนั่นเอง

นอกจากนี้ การกินโซบะข้ามปีก็ยังมีความหมายอื่นอยู่ด้วย อย่างการสอนให้รู้จักเพลิดเพลินไปกับชีวิตอันสงบสุข เหมือนเส้นโซบะที่เรียบลื่นเป็นสายยาว, การขอให้มีกำลังกายและกำลังใจที่เข้มแข็ง เหมือนความแข็งแกร่งของเมล็ดโซบะ และในอดีตช่างทองญี่ปุ่นยังมักใช้แป้งโซบะในการรวบรวมฝุ่นทองคำ ชาวญี่ปุ่นจึงมีความเชื่อว่า การกินโซบะจะเป็นเหมือนการเพิ่มโชคลาภให้ตนเอง 

มันเป็นเมนูโซบะที่เรียบง่าย อันมีหัวใจสำคัญอยู่ที่น้ำซุปดาชิกลิ่นหอมกรุ่น ที่ทำมาจากสาหร่ายคอมบุและ/หรือปลาโอแห้ง พร้อมกับใส่สาหร่ายวากาเมะ ซึ่งใครจะใส่ลูกชิ้นปลาที่เรียกว่า คามาโบโกะ, เทมปุระ หรือว่าปลาซาบะย่างเพิ่มด้วยก็ได้

ในส่วนของเช้าวันปีใหม่ ชาวญี่ปุ่นจะเริ่มต้นด้วยชุดอาหารเช้าที่ประดับประดาอย่างละเมียดละไม ในกล่องเบนโตะเคลือบแลกเกอร์เงางามที่เรียกว่า Osechi-Ryouri (おせち料理) และมักจะรับประทานคู่กับ Ozoni (お雑煮) หรือซุปโมจิ อีกหนึ่งเมนูที่ฉันเลือกมาฝากกันในวันนี้

Ozoni ของแต่ละครอบครัวไปจนถึงระดับภูมิภาค จะมีความแตกต่างกันไป แต่ส่วนใหญ่ก็มักจะแบ่งได้กว้างๆ ออกเป็น 2 แบบ ได้แก่ แบบตะวันออก หรือ คันโต และแบบตะวันตก หรือ คันไซ – ซึ่งแบบคันโตอย่างแถบโตเกียวนั้น จะใช้น้ำซุปใสที่ทำจากปลาโอแห้งผสมกับโชยุ โดยนิยมใส่เนื้อไก่และผักใบเขียวที่เข้ากันได้ดีกับรสหวานอ่อนสดชื่น ขณะที่แบบคันไซ ซึ่งหมายแถบเกียวโต น้ำซุปจะเป็นสีขาวขุ่นที่ทำมาจากสาหร่ายคอมบุผสมกับมิโสะ จึงนิยมใส่พืชประเภทรากหัว เช่น เผือก, หัวไชเท้า ที่ซึมซาบเอารสเข้มข้นจากมิโสะจนชุ่มฉ่ำ และนอกเหนือจากนี้ ก็ยังมีการใส่เนื้อปลาหรืออาหารทะเลในบางท้องที่อีกด้วย

ซุปโมจิไม่ได้แตกต่างกันแค่น้ำซุปเท่านั้น เพราะแม้กระทั่งรูปทรงของโมจิก็ยังไม่เหมือนกัน

เมื่อ 400 ปีก่อน ชาวญี่ปุ่นยังคงตำข้าวเหนียวร้อนๆ และปั้นข้าวด้วยมือ ทำให้โมจิทั่วประเทศในสมัยนั้นมีแค่ทรงกลมเพียงอย่างเดียว ในฝั่งคันไซซึ่งได้รับอิทธิพลจากการเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงเก่าอย่างเกียวโต จึงยังรักษาขนบธรรมเนียมการกินโมจิแบบดั้งเดิมมาจนถึงปัจจุบัน

แต่ในเวลาต่อมา เมื่อผู้คนย้ายไปพำนักอาศัยในเมืองหลวงใหม่อย่างโตเกียวกันหนาแน่นมากขึ้น ทำให้ร้านค้าในโตเกียวผลิตโมจิด้วยมือไม่ทัน จึงใช้วิธีแผ่ข้าวเหนียวที่ตำเสร็จออกเป็นแผ่นใหญ่ แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นเพื่อเป็นการประหยัดเวลา โมจิของคนฝั่งคันโตจึงมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า และนิยมนำไปย่างแทนการต้มแบบของคันไซ

วันนี้ ฉันเลือกทำ Ozoni แบบคันโต เพราะคิดว่าน้ำซุปใสชวนให้สดชื่น น่าจะเข้ากับบรรยากาศของบ้านเรามากกว่า ซึ่งหากมีโอกาสก็อยากลองชวนทุกคนมาทำ Ozoni แบบคันไซกันในครั้งหน้า

อย่างไรก็ดี สำหรับปีที่กำลังจะผ่านพ้นไป ฉันขอถือโอกาสนี้ลองกล่าวคำอวยพรผู้อ่านทุกคนตามแบบชาวญี่ปุ่นดูบ้าง

良いお年をお迎えください (Yoi Otoshi O Omukae Kudasai)

‘ขอให้ปีใหม่นี้เป็นปีที่ดีของคุณ’ 

วิธีทำ ‘โทชิโคชิ โซบะ’

ส่วนผสม : 

• เส้นโซบะ 200 กรัม
• ผงซุปดาชิ
• สาเก 1 ช้อนโต๊ะ
• มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
• โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1 หยิบมือ
• สาหร่ายวากาเมะ 4 กรัม
• ต้นหอม
• พริกชิจิมิ
• คามาโบโกะหรือเนื้อสัตว์อื่นตามชอบ

1) ละลายผงซุปดาชิในน้ำเปล่าตามอัตราส่วนข้างซอง ตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อน พอน้ำเริ่มเดือด ใส่สาเก มิริน โชยุ และเกลือป่น ยกลงจากเตาพักไว้

2) แช่สาหร่ายวากาเมะในน้ำประมาณ 10-15 นาที บีบน้ำออก พักไว้

3) ต้มโซบะตามเวลาที่เขียนไว้ข้างซอง จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อเอาแป้งออก พักไว้

4) เทน้ำซุปร้อนๆใส่ชามที่ใส่โซบะ ตามด้วยคามาโบโกะที่หั่นเป็นแว่น สาหร่ายวากาเมะ ต้นหอมซอย โรยด้วยพริกชิจิมิเพิ่มรสชาติ

วิธีทำ ‘โอโซนิแบบคันโต’

ส่วนผสม : 

• โมจิ 4 ชิ้น
• สะโพกไก่ 1 ชิ้น
• ผงซุปดาชิ
• ปวยเล้ง 4 ต้น
• สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
• โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 2 หยิบมือ
• แครอตหรือผักอื่นสำหรับตกแต่งเล็กน้อย

1) หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นพอดีคำ หมักด้วยเกลือ 1 หยิบมือ และสาเก 1 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 15 นาที

2) ลวกปวยเล้งแล้วน็อกด้วยน้ำเย็น จากนั้นบีบน้ำออกแล้วหั่นเป็นท่อนความยาวประมาณ 3 ซม.

3) ละลายผงซุปดาชิในน้ำเปล่าตามอัตราส่วนข้างซอง ตั้งไฟจนเดือด นำเนื้อไก่ที่หมักไว้ลงต้มให้สุก หมั่นช้อนฟองออก พอไก่สุก ใส่โชยุ สาเก และเกลือป่นที่เหลือลงไป

4) ย่างโมจิด้วยเตาย่าง เตาอบ หรือจะนาบกับกระทะก้นแบนก็ได้

5) ตักไก่และน้ำซุปใส่ถ้วย ตามด้วยโมจิและปวยเล้ง ตกแต่งด้วยแครอตหรือผักอื่นตามชอบ

อ้างอิง : justonecookbook.com (1, 2), okonomikitchen.com