Humberger Menu

ชวนทำ ‘โชยุโคจิ’ จากหัวเชื้อ ‘โคจิ’ ฝีมือคนไทย ด้วยข้าวไทย

คุณสามารถอ่านได้อีก

5

บทความ

Register

or

Login

creator
ธัญศา สิงหปรีชา
LineCopy

LATEST

+
#พ่อทำร้ายลูก กับสายสัมพันธ์ที่พังทลาย ในสังคมไร้รัฐสวัสดิการ
Summary
  • ธัญศา นักเขียนสายอาหารการกินของไทยรัฐพลัส ชวนทำ ‘โชยุโคจิ’ ที่เป็นการนำเอาโชยุ (ซอสถั่วเหลือง) มาหมักกับหัวเชื้อโคจิ -หัวใจสำคัญในเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น- ซึ่งผลิตโดยฝีมือคนไทยที่มุ่งมั่นตั้งใจในการแปรรูปข้าวไทย เพื่อสร้างรายได้ให้เกษตรกร และส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สู่ผู้บริโภค


ฉันเชื่อว่าคงมีผู้อ่านนักชิมไม่น้อยทีเดียว ที่ตกหลุมรักความอร่อยอันเรียบง่ายของอาหารญี่ปุ่น

ด้วยความที่แม้จะไม่ได้ปรุงรสใดให้จัดจ้าน แต่รสชาติอันเข้มข้นและกลมกล่อมที่พร้อมทิ้งรสสัมผัสเอาไว้ได้อย่างยาวนาน ก็ช่างเป็นเรื่องที่ทั้งน่าพิศวงและน่าหลงใหลในคราวเดียวกัน 

และความลับที่ทำให้รสชาติของอาหารญี่ปุ่นครองใจผู้คนทั่วโลกเสมอมา ก็มาจากสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า โคจิคิน (Koji Kin หรือ Koji Starter) นั่นเอง

โคจิ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Aspergillus Oryzae เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่เพาะลงบนธัญพืชต่างๆ และเมื่อมันอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ก็จะทำให้มันแปรสภาพเป็น ‘แป้งขาว’ ปกคลุมธัญพืชสำหรับพร้อมใช้งาน โดยธัญพืชที่ผู้คนนิยมนำมาใช้ในการเพาะเชื้อก็คือ ข้าว ซึ่งมีชื่อเรียกเฉพาะว่า โคเมะโคจิ (Kome-Koji) 

อย่างไรก็ดี แม้ในเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น อันได้แก่ มิโสะ, โชยุ, สาเก, มิริน และน้ำส้มสายชู จะประกอบไปด้วยโคจิ จนทำให้มันได้ชื่อว่าเป็น ‘หัวใจสำคัญ’ ของอาหารญี่ปุ่น แต่จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ก็พบว่า ในประเทศอื่นๆ ทางแถบเอเชียตะวันออกอย่างเกาหลีและจีนนั้น ก็ยังใช้เชื้อรานี้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำอาหารมานานนับพันปีแล้วเช่นกัน 

แต่ถึงโคจิจะมีความเป็นมาที่ยาวนาน มันกลับเริ่มเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นก็เมื่อช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมานี้เอง ก่อนที่มันจะแผ่ขยายอิทธิพลไปยังแวดวงอาหารโลกดังเช่นในปัจจุบัน

และนอกจากเป็นส่วนประกอบสำคัญในเครื่องปรุงหลักของอาหารญี่ปุ่นแล้ว โคจิก็ยังนำไปประกอบอาหารได้อีกหลากหลายวิธี เช่น การใช้โคจิหมักเนื้อสัตว์โดยตรง หรือการทำ ชิโอะโคจิ (Shio-Koji) ด้วยการผสมหัวเชื้อโคจิกับเกลือ ก่อนจะนำมาใช้หมักหรือดองอาหาร



สำหรับวันนี้ ฉันจึงอยากชวนทุกคนมาลองทำ โชยุโคจิ (Shoyu-Koji) ด้วยกัน

มันเป็นการนำเอาโชยุ (ซอสถั่วเหลือง) มาหมักกับหัวเชื้อโคจิ จนเกิดการย่อยสลายของเอนไซม์ 3 ชนิดด้วยกัน โดยเอนไซม์ตัวแรก คือ อะไมเลส (Amylase) ที่ทำหน้าที่ย่อยแป้งอย่างหัวเชื้อโคจิ จนได้เป็นน้ำตาลมอลโตสที่ทำให้เกิดรสหวานนุ่มนวล

และเมื่อมันรวมตัวกับโชยุที่มีส่วนประกอบหลักเป็นถั่วเหลือง ก็ทำให้เอนไซม์ตัวต่อมาคือ โปรตีเอส (Protease) ในโปรตีน แตกตัวออกเป็นกรดอะมิโนที่ชื่อว่า กลูตาเมต (Glutamate) เกิดเป็น Basal Umami (วัตถุดิบอาหารที่มีกลูตาเมตอันเป็นพื้นฐานของรสอูมามิ) ที่ทำให้โชยุโคจิมีรสชาติเค็มอมหวานที่แสนกลมกล่อม ซึ่งเมื่อนำโชยุโคจิที่มี Basal Umami ไปหมักเนื้อสัตว์ที่เป็น Synergistic Umami (วัตถุดิบเสริมรสที่ทำงานร่วมกับ Basal Umami) ก็ทำให้เกิดเป็นรสอูมามิที่เข้มข้น

และเอนไซม์ตัวสุดท้ายก็คือ ไลเปส (Lipase) ที่ช่วยย่อยไขมันจนแตกตัวเป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล ซึ่งทำให้ระบบย่อยอาหารในร่างกายทำงานได้อย่างสมดุล

ในครั้งนี้ ฉันได้ลองใช้หัวเชื้อโคจิฝีมือคนไทยจาก YoRice Amazake ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากกลุ่มทีมงาน ‘เป็นสุขในนา’ ที่มุ่งมั่นตั้งใจในการแปรรูปข้าวไทย เพื่อสร้างรายได้ให้เกษตรกร และส่งมอบผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สู่ผู้บริโภค

โดยทางทีมงานได้ร่วมมือกับคณะวิจัยของ STEP (Science and Technology Park CMU) จากหน่วยวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และโครงการพัฒนาขีดความสามารถทางเทคโนโลยีและวิจัยของภาคเอกชนในพื้นที่ (Industrial Research and Technology Capacity Development Program: IRTC) เพื่อศึกษาต่อยอดการเพาะเลี้ยงหัวเชื้อโคจิ และพัฒนาผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากโคจิต่อไป 

มาเตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม แล้วลองสัมผัสความอร่อยจากโคจิ ด้วยฝีมือของเราเองกันสักตั้ง



วิธีทำ ‘โชยุโคจิ’

ส่วนผสม:

  • โชยุ 100 กรัม
  • หัวเชื้อโคจิ 100 กรัม


1) นำหัวเชื้อโคจิใส่ภาชนะแก้วที่มีฝาปิด (อย่าลืมต้มฆ่าเชื้อก่อนนำมาใช้) เติมโชยุลงไปให้ท่วมหัวเชื้อ ปิดฝาเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง 


2) นำออกมาคนให้เข้ากันวันละครั้ง ใช้เวลาประมาณ 7-10 วัน ตามแต่สภาพอากาศ วิธีสังเกตก็คือ ตัวโชยุจะข้นขึ้น จากนั้นจึงนำไปใช้หมักเนื้อสัตว์ เพื่อย่างหรือทอดได้ตามใจชอบ


หมายเหตุ : อนึ่ง นอกจากหัวเชื้อโคจิแล้ว ทาง YoRice Amazake เองยังมีผลิตภัณฑ์จากข้าวไทยที่น่าสนใจ เช่น อามะซาเกะ (Amazake) หรือสาเกหวานปราศจากแอลกอฮอล์ ที่แปรรูปมาจากข้าวหักที่ขายไม่ได้ราคา เพื่อเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรไทย ซึ่งมีทั้งรสดั้งเดิม รสข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์ และรสข้าว 5 สายพันธุ์

อ้างอิง: Yoricedrink.com, Nada-ken.com, Epicurious.com


Share article
  • Line
  • link
creator
Author
ธัญศา สิงหปรีชา
อดีตทำงานด้านการแพทย์แผนตะวันออก แต่ชอบปรุงอาหารมากกว่าปรุงยา ปัจจุบันเลยผันตัวมาเป็นนักทดลองในห้องครัว

Follow

RELATED

+